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La FRISA: dalla cucina tradizionale al brunch contemporaneo

Un tarallo di grano duro, orzo o farina “00”, cotto al forno, tagliato a metà in senso orizzontale e fatto biscottare nuovamente con un’altra cottura. Sembra facile a dirla così, ma la frisella si ottiene da un’ impasto di farina, acqua, sale e lievito preparato il giorno prima. Da qui si ricavano dei rotoli lunghi circa 15 cm e li si avvolge a chiocciola lasciando un foro al centro. Quando a metà cottura si estraggono dal forno, bisogna saper usare bene lo spago per dividere in due metà le chiocciole, allinearne sulla teglia, farle lievitare altre 15 minuti e ricuocerle nel forno caldo.

La frisella, col suo aspetto biscottato e la superficie ruvida e compatta, dello spessore di circa 3 cm, costituiva un tempo la porzione di pane necessaria al pescatore o al contadino. Tipica della Puglia, è anche molto diffusa in Campania col nome di fresella e in Calabria con il nome di fresa. Attualmente è chiamata anche frisa ed il termine deriva probabilmente dal latino “frendere”, che vuol dire macinare, pestare, stritolare.

La tradizione vuole infatti che per gustarla si bagni in acqua fredda per ammorbidirla e una volta messa nel piatto si condisce con pomodoro fresco, origano, sale e un filo d’olio extravergine d’oliva. Come variante si può strofinare uno spicchio di aglio sulla superficie prima di bagnarla e aggiungere del peperoncino, cetriolo o dei capperi sotto sale.

Frisella tradizionale pugliese

Frisella tradizionale pugliese
(Wikipedia Commons)

Badate che la forma non è frutto di casualità ma di precise esigenze di trasporto e conservazione in quanto le friselle venivano infilate in uno spago come una collana per essere facilmente trasportate. La frisella era infatti un pane da viaggio, che resisteva al tempo e alla distanza perché pane già secco e asciutto. Da qui l’uso di bagnarla in acqua marina da parte dei pescatori, che la usavano anche come fondo per le zuppe di pesce o di cozze o da parte dei contadini che usavano portarla in campagna e condirla con pomodoro e olio. Dunque la frisella nasce come cibo povero, che costa poco, ma è povera anche di grassi, dunque adatta a tutte le diete perchè può essere condita come si desidera.

I greci che giunsero nel Salento le usavano come biscotti, vista la loro doppia cottura e la sua presenza nel sud Italia risale al 1300. In Puglia è nota anche come il pane dei Crociati poiché i militanti cristiani se ne servirono per sfamarsi. La sua diffusione maggiore si è avuta però con l’estinzione dei latifondi nel secolo scorso e la seguente diffusione nelle campagne delle costruzioni a secco, dove i contadini soggiornavano senza far ritorno a casa. Le frise erano in grado di conservarsi per mesi senza particolari precauzioni, visto che si tratta di pane secco.

Prima del dopoguerra, la frisella di farina di grano era riservata alle sole tavole benestanti, la gente comune consumava friselle di orzo o miscele di orzo e grano. Nelle tradizione salentina si procedeva con cadenza regolare alla panificazione nei forni a legna pubblici, durante la quale si produceva pane morbido da consumarsi nei primi giorni, poi prodotti come taralli, pucce, ecc., ma soprattutto friselle, alimento di lunga conservazione rispetto al pane fresco e che consentiva intervalli di panificazione maggiori. In casa le friselle erano conservate in grossi contenitori rustici di ceramica chiamati “capase“.

Attualmente la frisella è prodotta da forni commerciali in varie pezzature ed impasti di farine diverse e appartiene alla lunga schiera dei P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali pugliesi) riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agroalimentari italiano.

Alimento che giunge dritto dal passato sulle nostre tavole, prestandosi con disinvoltura come base di antipasti o brunch grazie alla versatilità dei condimenti che possono accompagnarla. Una volta bagnata può essere condita infatti con acciughe, zuppa di pesce e tonno, ma anche con verdure grigliate, olive, erbe aromatiche ed ortaggi di ogni genere per i vegetariani.

A colazione può essere spalmata a volontà di marmellate e cioccolato in sostituzione delle fette biscottate. Per gli aperitivi ci sono le piccole pezzature di friselline che si prestano a salse tipiche, mieli e confetture.

BAGNA FRISE "Jaddo"

BAGNA FRISE “Jaddo”

Spuntino, merenda, cena improvvisata o stuzzichino? Tenete sempre le friselle in casa associandole ad un buon vino. E non dimenticate di procurarvi un BAGNA FRISE per lo scopo, da mettere al centro del tavolo a disposizione di tutti i commensali, e magari anche una buona antipastiera con contorni tradizionali, perchè una volta messa nel piatto la frisa va condita per bene!

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